熱泵烘幹機廠家分享幹貝的加工方法

扇貝風味獨特，含有甘氨酸等氨基酸。目前扇貝的主要加工産品是幹貝，還有煮扇貝、熏制、油漬、糖漬、罐頭等加工産品。今天小編給大家介紹一下幹貝的加工技術。

加工方法：

扇貝閉殼肌扇貝閉殼肌為幹貝，其營養成分較鮮貝大大提高。蛋白質含量為67.3%，脂肪1.2%，糖分16.5%，灰分4.7%，水分10.3%。

幹貝制作方法如下：

将新鮮扇貝洗淨，放入沸水中，煮至貝殼張開，立即取出冷卻，用尖刀切下閉殼肌，其餘軟件作為副産品單獨加工。将切割後的閉殼肌浸泡在冷水中漂洗1小時，去除附着在其表面的薄膜，第二次用預先加熱到80℃的8%-8.5%鹽水煮沸。中等大小的閉殼肌收縮10分鐘左右後取出，然後用清水沖洗瀝幹，放入100~150℃烘箱中，幹燥50分鐘左右，直到表面水分完全蒸發，然後幹燥；或者不幹燥，直接放在竹簾上，直到水分含量低于12%。加工後的幹貝以柱大、色澤微黃、形狀完整、無裂紋為佳，可根據顆粒大小、質量等進行分級包裝。貝柱直徑大于1厘米的為等内産品；每公斤500粒以下，直徑小于1厘米的為等外産品。我國排孔扇貝幹貝成品率為2%~3%，日本蝦夷扇貝幹貝成品率為3.5%~4.5%。

注意事項：

影響幹貝質量的主要因素是加熱溫度。溫度控制不當往往導緻硬心、黴變、褐變、開裂。應注意以下兩點：

(1)第二次煮的時間。

在生産中加工大量幹貝時，要特别注意。第二次煮的時候，貝柱很容易不完全煮熟(俗稱硬心)。随着煮鍋數量的增加，貝柱中的可溶性成分不斷溶解在液汁中。随着液汁中污垢的增加，液溫可以迅速上升到100℃。但由于污垢過多，導緻導熱不良。此時貝柱中心溫度低于100℃，導緻貝柱未完全煮熟，産生硬心。貝柱未完全煮熟，蛋白質未完全凝固，自行分解，還原糖、氨氮等與褐變有關的含量較多，浸泡鹽較少，這些都是幹貝發黴、褐變的原因。因此，一般在煮第五鍋後，液汁的顔色從乳白色變為略帶橙紅色時，應重新換水。但也不能煮得太多，因為閉殼肌纖維很短，煮得太多容易開裂破碎，而且由于加熱時間過長，味道和營養成分會溶解。第二次烹饪的時間一般在10分鐘左右。

(2)幹燥效果。

煮第二次後，将貝柱幹燥可以防止褐變。由于幹燥的貝柱，由于充分加熱，貝柱外層的還原糖明顯減少，還原糖在儲存過程中很少變化。但是，雖然還原糖也減少了，但還原糖在儲存過程中随着褐變反應繼續減少。此外，糖、氨基酸化合物、可溶性銅等也有與還原糖相同的傾向，這些成分的存在也與褐變有很大關系。所以煮第二次後，要先幹燥再曬，防止幹貝褐變。适宜的幹燥溫度為100-150℃。

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