廣式臘肉工藝-肉制品烘房

2022-02-18 10:51:02

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肉制品烘房,熱泵烘幹機,食品幹燥機

①配料标準：

主料：豬肉100公斤。輔料；細鹽3公斤，白糖4公斤，紅醬油3公斤，白酒2公斤，茴香200克，肉桂200克，花椒200克，硝酸鈉25克。

②加工方法：

選材整理:選擇經過衛生檢查、皮薄肉嫩的鮮肋豬肉，去除肋骨、乳房、碎肉，然後切成33~38cm、寬1.5~2cm的肉條，在肉條上端刺一個小孔，用繩子懸挂。

腌制：将切好的肉條浸泡在40~45℃的溫水中，稀釋浮油、污垢，将水排入大容器中。将鹽、糖、醬油、白酒等配件按比例混合，與肉條混合，在大缸中腌制。每2小時上下翻轉一次，使其腌制均勻。腌制約8~10小時。

烘焙：取出腌制好的肉條後，将繩子綁在穿孔處，依次挂在竹竿上，保持3~4厘米的距離，放入烘焙室烘焙。烘焙室溫度保持在45~50℃，先掌握高溫，然後逐漸降低。烘焙時，應每隔幾個小時更換一次上下内外的位置，使其烘焙均勻。烘烤約3天後，成為培根産品，成品率約為72%~75%。如果你不用烘焙室烘焙，你也可以把它暴露在陽光下，直到油流在表面。

保存：烤好的臘肉冷卻後，從竹竿上取下，用麻繩将臘肉串成小系，每系2.5公斤左右。然後挂在木架上，存放在幹燥通風的地方。

③産品特點：

刀口整齊，無碎肉。外觀有光澤，肥肉金黃，瘦肉深紅，香味濃郁。

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