肉制品烘房-臘腸的烘幹溫度和時間參數

2021-05-27 14:48:07

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熱泵烘幹機,冷風幹燥機,肉制品烘房

每年的冬天，我們南方好多地區就開始腌制臘腸。太陽之下，家家戶戶門口都挂着好多臘腸，好不壯觀。這些美食除了味道美味之外還易于儲存。所以越來越多的人都愛上了這些臘味。但是在過去，臘腸味道的好壞除了每家的腌制配料工藝外，更主要的是看天氣，天氣的好壞對臘腸的口感有着至關重要的關系。不過現在肉制品烘房的出現，這些問題都迎刃而解了。

臘腸在幹燥過程中，不僅要去除材料内部的水分，還應在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀指标，确保在以後的儲藏和貨架期内不變質，不發黴，不發酵，這與幹燥、除濕密切相關。為确保臘腸的品質，以下是臘腸幹燥的溫度和時間。

等速烘幹階段：曆時5-6個小時，在臘腸烘幹機内2小時迅速升溫至60-65度，目的是使新鮮臘腸2小時内内外溫度一緻，加熱過程也是調味和肉汁的一個發酵過程，可控制肉汁不變色，不變味。預加熱後，将溫度調到45-50度。這個階段的表面水分已經被蒸發，顔色由原料的灰白變為淡紅色。這一階段是變色階段。

減速幹燥階段：持續15-18個小時，直至發色期和收縮定型期。溫度控制在52-54度，時間為4-6小時，臘腸由淡紅色逐漸變為鮮紅，腸衣開始收縮。在此期間，臘腸内含水量持續下降，臘腸表面有明顯的不平整和收縮，而在此期間，定型期為11-12小時。

加速幹燥階段：本階段幹燥速度的決定因素是溫度，為了加強幹燥速度，溫度升高至48-54度，幹燥時間控制在22-24小時，幹燥臘腸的濕度控制在17%以下。

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