熱泵烘幹機-淺談闆鴨烘幹機使用方法以及闆鴨制作工藝

傳統的闆鴨加工季節是中國大陸地區從秋分到大寒，其中立冬至大寒是制作闆鴨的比較好的時節，這乃受季節溫度關系的影響，鴨隻之肥育及制造時之品質，根據季節的關系，鴨肉之肥育及制造時之品質，「立冬」至「十月」，中期闆鴨(11月中旬至12月上旬)，晚期闆鴨(11月中旬至12月上旬)，晚期闆鴨(11月中旬至12月上旬)，其中以晚期闆鴨之品質較好。其制作工藝主要包括鴨肉的選料、屠宰處理、整型、腌制、幹燥及包裝等工藝，現就闆鴨的制作方法如下。

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1.鴨肉的制作：選用肥育後的麻鴨加工而成，其肉質細嫩豐滿，品質優良。所以供闆鴨加工之鴨，宜選健康肥碩的鴨頭，因肥而肥厚，脂肪分布于肌纖維之間，風味優良，所制成品，外觀滑潤，肉質細嫩可口。該省常用淘汰菜鴨生産，宜加以改進。

2.屠宰處理：鴨隻宰殺前12~24小時應進行絕食，并給予足夠的清水以保持安靜休息。這樣就能讓殺戮充分地釋放血液，減少未完全消化的飼料污染屠體。殺掉後，将肉肉的外皮洗淨，除去餘毛，并立即立即冷卻。選用無斷骨和瘀血斑的鴨肉，并将兩翅及兩足分别在肘關節和兩腳上僅取鴨的肘關節和兩腳。用左手握住鴨下額骨，右手拿刀從嘴上切去帶舌下額，這處理俗稱割外五件。

3.整型：腹部胸骨左側，沿腹中線切開胸膛，除去内髒，洗淨後，将四肢關節脫臼，骨盤壓平，并将兩側肋骨沿椎骨切成八字形。但是不要傷及肉層，避免割傷皮膚，并将肛門切去約1/3，修整成橢圓形後準備腌漬。

4.腌漬：經試驗改良的腌漬料為鹽3.6%，糖1.8%，亞硝酸鈉0.01%，白胡椒0.05%，花椒0.1%。用法先将花椒粒用少許鹽炒香，待涼後備用。腌制時，将上述材料混勻，用幹鹽法将配料均勻抹在鴨隻的内壁，尤其是腿、胸和頸部，在5℃冷藏庫中腌漬4~5天。

5.水漬：鴨隻經腌漬後，先用溫水40℃左右沖洗一次，除去表面餘鹽，再用15~20℃冷水浸洗2~3次，除去殘留的内髒及污物，再取出滴幹。

6.幹燥：闆鴨的幹燥工藝及使用方法：将擦幹的鴨體整型後挂在竹杠上，放入空氣能闆鴨幹燥室。本文以南昌永昌闆鴨烘幹機為例，設定幹燥參數，先用45~50℃熱風幹燥6小時左右，置入冷風冷卻5~8小時，使鴨體定型，皮膚會呈現乳白色，用一次烘幹，皮膚就會變黑褐色，外觀不佳。已冷卻的鴨隻在45~50℃熱風中再次幹燥。

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