臘肉怎麼烘幹？-金旭肉制品烘房

香腸産于中國南北各地，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。肉制品種類繁多，同一種，又因産地、加工方法等的不同而有特色。

從原産地來看，有豬肉、羊肉及其髒器與雞、鴨、魚等之分；按原産地來看，有廣東、湖南、雲南、四川等；由于原料部位等的不同，又有很多品種。廣式臘肉、湖南臘肉、四川臘肉都是比較有知名度的。

廣式臘肉是以豬肋條為主要原料，經過腌制、烤制而成，具有選料嚴格、制作精良、色澤金黃、條形整齊、芳香醇厚、甘甜爽口等特點；

湖南臘肉，也叫三湘臘肉，是甯香豬的選材，皮薄、肉嫩、重量适宜，經過切條、配輔料、腌漬、洗鹽、風幹和熏制六道工序加工而成，其特點是皮薄肉嫩、肉質細嫩、肉質鮮美，鹹淡适口，味鮮鮮鮮；

川式臘肉，是将肉切成5cm寬的條狀，經過腌漬、晾曬、烘制而成，制成的産品呈紅紅火火、香味濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點；

另外，河南的蝴蝶臘豬頭、湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘魚、臘鴨、臘豬肝、陝西的臘羊肉、四川的驢肉、山西長治的臘肉、甘肅的臘肉等。

香腸幹燥技術。

材料被裝入烤箱後兩個小時内溫度迅速上升至65℃，不怕濕，目的是使新鮮臘肉在2小時内達到一緻。加熱的過程也是調味肉品的一個發酵過程，可控制肉類不變色、不變香，預熱後，調整溫度至45-50℃，氣溫在50-55℃之間，濕熱空氣由排濕口自動排出，熱泵回收熱量，該階段的表面水分已經蒸發，顔色由進料灰白色變為淡紅色。這一階段是轉變時期。

減慢幹燥期。

持續15-18小時，包括發色與收縮定型期，發色階段：溫度控制在52-54℃，時間4-6小時，濕度控制45%。香腸逐漸由淡紅色轉變為鮮紅，此時應采用通風冷卻方式處理，熱泵主機停止加熱，打開排濕口排出濕熱空氣，加入冷風幹燥，這樣可使臘肉表皮溫度迅速降低，有利于水分從臘肉内部的水份轉移到表面。收縮期：收縮定型期為11-12小時，在這段時間内臘肉的内部含水率繼續下降，臘肉明顯收縮，外觀呈凹凸不平，到了中段收縮定型階段，即開始5-6個小時收縮定型期，采用冷風降溫半小時，以減輕表面蒸發與内部水分流失的矛盾；直到收縮定型結束為止。

快幹階段。

在此階段，決定幹燥速度的因素是溫度，為加強幹燥速度，将溫度提升至60-62℃，幹燥時間控制在22-24小時。

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